伊吹いりこの目利き職人「藤田水産、渡海屋」です。最上のいわし、干物など海産物をどうぞ

  

今朝突然良くわからないがチョウザメが送り込まれてきた！

初めはなんかわからなかったけど送り状の荷主からしてまず間違いないと確信したでも頼んでないのに突然だったので送り先を間違えたのかなぁと思いながら他の作業をしていると本日着でチョウザメ送りましたとメール有…ああっサンプル作るのねっと思ったがもし居なかったらどうしたのだろうと思ったけどまぁいいやと作業開始！

こいつを


こうやってヒレと固い鱗を落として


三枚に卸す




前回はキャビアをとった後の雌でしたが今回は雄です。しかし、脂がすごいです！鳥の脂みたいに黄色です！ちょっとビビります！包丁はもうギトギトのベトベトです！！

軟骨の周りもすごいです！


このまま調理するとえらいことになりそうなので軟骨は一度お湯につけて何度も水洗いしてから使用することにします。前回は真空調理の煮つけとから揚げにしたのですが煮つけが美味しかったので今回はすべて煮つけに。



取り合えず完成です。今回は前回のよりもうまくできました！コラーゲンたっぷりの軟骨のコリコリとした食感がたまりません！！

次回に続く！


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この前作ったキャビアフィッシュのの薫製をオリーブオイル漬に(≧▽≦)



これがこんな感じになりました！サンプル第1号なので次回作るときはもっとうまく作れる気はします。
なんせ想像以上に脂がのっていてこんなんオイルに漬けていいのか？と一瞬考えましたがやっちゃいました。





しかし腹の部分は切ってても脂の塊切ってるように包丁がベトベトになるのでさらに温燻にしました。
それでも脂がすごい…



又、次回がんばろあの脂をどうにかしないと万人向けではないなと思いました…

でも好きな人は好きなんだろーなぁってかんじですね

この魚変に加工するより刺身を握り寿司にすると絶対旨いと思います！炙ってもね～トロですね！！

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先日養殖場からサンプルを頂いたので色々試してみた！

まずはバラバラに解体
手が汚れているので作業中の写真はありません…











身は燻製用にしてみた。そのまま刺身で食べても癖もなく脂がのってて美味しい。



軟骨や肝を真空調理で煮つけに



出来上がりの物は美味しいのだけど脂がきつすぎる…

一度湯通しして脂を抜いたほうがよさそうだ





頭はスープ用に下処理して



残りの軟骨は旨いと勧められたから揚げにネットで見たら200℃で4分揚げないと軟骨が柔らかくならないとあったのでその通り作ると黒こげに…

味的には煮つけの方が好みです。女性や年配の方に嬉しいコラーゲンたっぷりプルプルです！





最後に先ほど完成した燻製です！オリーブオイル漬けにする予定ですがサーモンのようなまぁまぁ凄い脂で温薫で脂落とした方が美味しいかも生だとサラダやカルパッチョがいいなぁ～



やっぱり温燻でおいるづけかなぁ






  

今日は東かがわ・つばさキャビアセンターに新商品の開発のための見学に行ってきました！

中学校の跡地に作った養殖場で徳島県にも養殖池があるようです。







この養殖場では2種類のチョウザメを養殖してるそうです

ちょうどキャビアをとる前の物だそうです。



こちらで養殖されているものでこのタンクの物は20歳以上のサメだそうです。



実物を見るとかなりデカいです！天然ものでは７ｍ位に育つものもいるそうです。

どんな商品ができるか楽しみです！