› 伊吹いりこの目利き職人「藤田水産、渡海屋」です。最上のいわし、干物など海産物をどうぞ › 2017年01月2017年01月26日
もうその辺のつまみでは満たされない酒飲みのあなたに
酒飲み目線の面倒くさくないただ開けて食すだけ…
手も汚れない幸せ(≧▽≦)
まずは燻して
ウルメ燻製
カタクチイワシ燻製
サワラ燻製
真鯛燻製
このまま食べても酒飲み的には十分幸せなんですが、作ってる本人が飽きちゃった(≧▽≦)
でっ瓶に詰めて
オリーブオイルを注いで
作りまくる！っといっても少量ですが…
出来ました！燻製のオリーブオイル漬！
左から真鯛、サワラ、ウルメ、カタクチイワシ
渡海屋で販売予定なんでたまに覗いてみてね～
お酒大好き店長こだわりの海産物屋「渡海屋」
http://sanuki-toukaiya.com/
2017年01月24日
渡海屋のいりこ
● 伊吹いりこだからどれも同じでしょう？
よくこう言った声を聞きますが違います。
同じいりこでも時期や場所・天候によって品質は変わってきます。
同日に同じ場所で漁獲されたいわしでも朝早く獲れたいわしと夕方獲れたいわしでは品質が全く違います。いわしは夜の間は餌を食べないので朝獲れのいわしはまだ餌をとっていないので臭みや苦味が少ないのです。
夕方獲れたいわしは餌をたくさん食べているので臭みがあり乾燥後、腹赤と言われるお腹の部分が赤いいわしになったりします。 梅雨明けのいわしも川からの栄養分をたくさん含んだ水が海に流れ込み海水中のプランクトンが増えるのでよく太った脂いわしが多くなります。
また、自然環境的要素以外にも人的要素の加工段階での取り扱い方でも製品に差が出ます。
加工の仕方で脂いりこが銀付きいりこや背黒いりことった高品質な煮干しになることは難しいですが、腹が切れるのを防いだり、適切な塩分濃度・温度・時間でゆであげ素早く適切な方法で乾燥することによって美味しい煮干しを作ることは出来ますが
結構、網元によって基準はバラバラです。
網元も農家さんや酪農家・飲食店と同じでこだわりを持って良い製品を作ろうとする業者と品質にはあまり無関心な業者があります。
弊社ではちゃんといりこの目利きができる職人がちゃんと信頼できる網元の製品の中から厳選したものをさらに手作業で選別して何時どのいりこを買っていただいても品質にバラツキがないように常に心掛けて製造しております。
まるごと食べても、口の中がいたくない！いりこです。
↓ ↓ ↓ ↓
http://sanuki-toukaiya.com/?mode=f4
食べる大羽いりこ(伊吹いりこ)
http://sanuki-toukaiya.com/?pid=104566071
2017年01月20日
パリパリチーズいりこ
いりこ(大羽)4～5匹をクッキングシートに並べ、ピザ用のミックスチーズをのせて粗挽き胡椒(バジル・オレガノ等)を振って電子レンジ(600W)で1分40秒加熱。
冷めるとパリパリになったチーズと煮干しがたまりません。
※チーズが焦げないように気をつけて下さい。
ひとつひとつ手作業で選別「食べるいりこ」
http://sanuki-toukaiya.com/?pid=104566071
2017年01月16日
ふっくら、甘く、やさしい、温暖で穏やかな瀬戸の干物詰め合わせ
白身の王様 真鯛の開き
ふっくら、ほくほくアジの開き
カマスの開き
オリーブオイルを塗って皮をパリパリに焼き上げる シタビラメ
サヨリの丸干し
おいしい干物の焼き方
●オーブントースターで焼く場合 トースターにシワをつけたアルミホイルを敷いてトースターを温めておきます。
干物のの皮面と身面の両方にオリーブオイルもしくはマヨネーズを塗り、最初は身の方を上にして焼き程よい焦げ目がついたら裏返します。
皮がパリッと焼けたら出来上がりです。
※油を塗っておくとくっつきにくく皮面はパリッと身はふっくら仕上がり冷めた後も美味しくいただけます。
※焼くときにローズマリーやバジルなどのハーブをのせて焼くのもお勧めです。
●フライパンで焼く場合 フライパンにクッキングシートを敷いて皮面を下にして弱火でじっくり殆ど火がとおる手前まで焼き（8割）裏返してさっと焼きます（2割）。
※オリーブオイルを塗っておいて焼くのもお勧めです。
いわしなどの丸干しもフライパンで弱火で時々箸で返しながら焼くと上手くふっくらと仕上がります。
おいしさの秘密（仕入れ）
渡海屋では美味しい前浜の魚を仕入れるために、漁師さんから直接仕入れたり目的の魚を市場に伝えておき、多少仕入れは高くなるのですがセリにかかる前に仕入れます。 
おいしさの秘密（加工方法）
仕入れた魚は加工場に運ばれ職人たちにより丁寧に捌かれる。
この時も常に鮮度に気を使いながら捌かれた魚は直ちに冷塩水機につけられその後、冷風乾燥で仕上げられる。
瀬戸内海の魚は脂ののりが少ないので冷風乾燥器で乾燥させすぎないように細心の注意を払いながら絶妙の乾き具合に仕上げる。
こうすることによって味が凝縮し魚本来のうまみたっぷりの瀬戸内干物が完成する。
又、冷風乾燥をおこなうことで天日干しや温風乾燥の干物より酸化を抑えた風味の良い干物になります。
美味しい干物はこちら
↓↓↓↓↓↓↓↓↓
ふっくら、甘く、やさしい、温暖で穏やかな瀬戸の干物詰め合わせ
桜鯛、カマス、サヨリ、アジ、シタビラメ他
季節に合わせてご用意いたします
※季節や水揚げ業況により内容が変更する場合があります
原材料:天然地魚(瀬戸内海産)、食塩
保存方法:要冷凍-18℃以下
※冷蔵庫での保存は2～3日です。
2017年01月16日
ふっくら、甘く、やさしい、温暖で穏やかな瀬戸の干物詰め合わせ
白身の王様 真鯛の開き
ふっくら、ほくほくアジの開き
カマスの開き
オリーブオイルを塗って皮をパリパリに焼き上げる シタビラメ
サヨリの丸干し
おいしい干物の焼き方
●オーブントースターで焼く場合 トースターにシワをつけたアルミホイルを敷いてトースターを温めておきます。
干物のの皮面と身面の両方にオリーブオイルもしくはマヨネーズを塗り、最初は身の方を上にして焼き程よい焦げ目がついたら裏返します。
皮がパリッと焼けたら出来上がりです。
※油を塗っておくとくっつきにくく皮面はパリッと身はふっくら仕上がり冷めた後も美味しくいただけます。
※焼くときにローズマリーやバジルなどのハーブをのせて焼くのもお勧めです。
●フライパンで焼く場合 フライパンにクッキングシートを敷いて皮面を下にして弱火でじっくり殆ど火がとおる手前まで焼き（8割）裏返してさっと焼きます（2割）。
※オリーブオイルを塗っておいて焼くのもお勧めです。
いわしなどの丸干しもフライパンで弱火で時々箸で返しながら焼くと上手くふっくらと仕上がります。
おいしさの秘密（仕入れ）
渡海屋では美味しい前浜の魚を仕入れるために、漁師さんから直接仕入れたり目的の魚を市場に伝えておき、多少仕入れは高くなるのですがセリにかかる前に仕入れます。
おいしさの秘密（加工方法）
仕入れた魚は加工場に運ばれ職人たちにより丁寧に捌かれる。
この時も常に鮮度に気を使いながら捌かれた魚は直ちに冷塩水機につけられその後、冷風乾燥で仕上げられる。
瀬戸内海の魚は脂ののりが少ないので冷風乾燥器で乾燥させすぎないように細心の注意を払いながら絶妙の乾き具合に仕上げる。
こうすることによって味が凝縮し魚本来のうまみたっぷりの瀬戸内干物が完成する。
又、冷風乾燥をおこなうことで天日干しや温風乾燥の干物より酸化を抑えた風味の良い干物になります。
美味しい干物はこちら
↓↓↓↓↓↓↓↓↓
ふっくら、甘く、やさしい、温暖で穏やかな瀬戸の干物詰め合わせ
桜鯛、カマス、サヨリ、アジ、シタビラメ他
季節に合わせてご用意いたします
※季節や水揚げ業況により内容が変更する場合があります
原材料:天然地魚(瀬戸内海産)、食塩
保存方法:要冷凍-18℃以下
※冷蔵庫での保存は2～3日です。
2017年01月13日
売り切れ次第終了！数量限定燻製珍味！！
味付けはわずかな食塩のみ素材の旨みがたまりません！
真鯛ハランボの燻製 80g 300円
予想通りのの旨さです！
チョット食べにくいけど脂の旨みと桜の香りが酒飲みの五感を刺激しまくりです
さわら燻製いろいろ（カマ、ハラス等） 100g 400円
鰆のカマの燻製！
真鯛よりはアッサリしていますが中々いけます。
鰆の腹の部分の燻製！
これ見た目より凄く旨い！骨だらけで食べにくそうに見えますが骨も一緒にパリパリ食べれます！
身の部分の脂の旨みと骨のパリパリ感が何とも言えません！
こんな燻製はこちら！
本当に少量なので売り切れの場合はごめんなさい…
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
http://sanuki-toukaiya.com/?pid=112102276
2017年01月13日
数量限定！珍しい燻製色々～
まず作ってみたのが真鯛の腹の部分の燻製
予想通りのの旨さです！
チョット食べにくいけど脂の旨みと桜の香りが酒飲みの五感を刺激しまくりです
味付けは食塩だけ素材が良いので余計な味付けは不要です！
ほぐしてお茶漬けにするのもありですね～
他にもいろいろ調子に乗って作っちゃいました（笑）
鰆のカマの燻製！
真鯛よりはアッサリしていますが中々いけます。
鰆の腹の部分の燻製！
これ見た目より凄く旨い！骨だらけで食べにくそうに見えますが骨も一緒にパリパリ食べれます！
身の部分の脂の旨みと骨のパリパリ感が何とも言えません！
最後に讃岐でんぷくの燻製！
これは鶏(ささみ）の燻製ですね（笑）白身でたんぱくこいつも酒を選びませんね～
他にもいろいろ取り揃えています！
どれもあるだけ気が向いたら製造なのでお早めに～
鰆の白子燻製
生ハムのような真鯛とサワラの薫製
ウルメと真蛸とサバの燻製
因みに300円位～いろいろあるので興味のある方はこちらまで～
http://sanuki-toukaiya.com/
ホームページに掲載しないこともあるのでその場合は電話かメールでお問合せ下さいね～
2017年01月11日
新たな煮干しの使い道に感動！これから煮干しはこう使え！！
瀬戸内海で代々海産物を扱ってきた元漁師の5代目が、どこにでもある目利きの方法や料理研究家の方々が書いてる内容と違った、毎日扱っているからこそ書ける煮干しの裏話や経験だけでなんの根拠もない雑学を紹介！後、取り扱っているこだわりの海産物の事とかも！
取り合えず以前書いたものとかぶる内容が多くなりますが干支も酉に変わったことだしこれからはこちらの記事で順を追って書いていきたいと思います。
まず「伊吹いりこ」よく催事で対面販売していると伊吹いりこなんだからどれも同じでしょ？と聞かれます。
まぁその通り伊吹島で生産されたものはすべて伊吹いりこのブランドで流通していますので間違いはありません。
下の写真の①～⑥いりこすべて伊吹いりこです。
因みに上の写真と下の写真のいりこは同じものです。下の写真で皮が取れているのが一般に脂いりこと呼ばれるものです。
どれも同じ「伊吹いりこ」で間違いないのですが明らかに品質は違いがあります。
良品の①⑥と脂いりこの③を見た目で判断するのは経験がいりますが…
まぁ下の表のように一度の煮干しの共販でこれだけの数があるのですからどれも同じ品質ということはあり得ません。
そしてお店で良いいりこを選ぶ基準は袋詰めされているものは色や袋の中に入っているクズ（袋に粉がたまっている）とかの見た目で選ぶほかありません。実際のところ私たち業者も自分のところの製品以外は見た目以外の味の事は分かりません…自分ところの製品は買い付けの時や袋詰めの段階で味見はします。やはり見た目だけでは酸化の状況や腹切れ、脂いりこといったことぐらいしか分かりません。苦いいりこや苦くないいりこの判断はしにくいです。
産地によってでも瀬戸内海産の物は柔らかくサクサクして出汁は出やすいですのですがいりこ自体がボロボロします頭とかが取れやすい。また日本海や太平洋の物は少し固めであまりボロボロしませんが瀬戸内海産に比べて出汁が出にくいような気がします。
お腹が赤くなっている物は餌をたくさん食べている物なので酸化や臭みが出やすいので避けたほうが良いです。カニ食いとかエビ食いとか色々ありますがいりこの餌はミジンコのようなプランクトンです。カニやエビじゃありません！なぜか小さいうちは動物性のプランクトンのみ食べて大きくなると植物性のプランクトンも食べるそうです。
つづく
2017年01月10日
今年もゆでだこの在庫が足りない！
瀬戸内海産！口に入れるとしっかり蛸の旨みを感じられるしかも柔らか～い‼
「ゆでだこ」
年末おかげさまで良く売れたので在庫が無くなり増産しないといけない！
しかし…300ｇで小分けパックするにはちょっとデカすぎる…
炭火で軽く炙って食べたいくらいです(≧▽≦)
小さいサイズがないとグラム合わせが大変なのです…
でも天然しかないので増産増産。
こんなに立派な「ゆでだこ」の購入はこちら
2017年01月06日
禁酒2日目成功！
毎年年末年始は暇なんでギター練習してYOUTUBEにアップしてたんだけど今回はクリスマス前から寝違えて一昨日くらいまで首と肩（まさか50肩？？）が痛くてギター全く触らずでした…呑んでばかりでした（涙）
食べ方は簡単♪丸ごと味わう「いりこ」
いりこ(大羽)4～5匹をクッキングシートに並べ、ピザ用のミックスチーズをのせて粗挽き胡椒(バジル・オレガノ等)を振って電子レンジ(600W)で1分40秒加熱。
冷めるとパリパリになったチーズと煮干しがたまりません。
※チーズが焦げないように気をつけて下さい。
ひとつひとつ手作業で選別「食べるいりこ!
http://sanuki-toukaiya.com/?pid=104566071
